Шта су тачно „ПГПР“ и „Полисорбат 80“ на етикетама хране?

ПГПР(Полиглицерол Полирицинолеате, такође познат као Е476 у ЕУ) је биљни-емулгатор добијен од глицерола и масних киселина из рицинусовог уља. Изгледа као вискозна, жућкаста до ћилибарска течност или непрозирна полу{3}}чврста паста. Са јаким липофилним (-уље) својствима, ПГПР је нерастворљив у хладној води, али је лако растворљив у врелим уљима и органским растварачима.

У индустрији чоколаде, ПГПР игра две скоро незаменљиве улоге.

Смањење вискозитета за побољшану течност. Растопљена чоколадна маса садржи велике количине чврстих честица као што су шећер, млеко у праху и чврсти какао. Без ПГПР-а, трење између ових честица узрокује да маса буде густа и да је тешко глатко тећи. ПГПР функционише тако што формира филм за подмазивање на површини ових чврстих честица, значајно смањујући трење између-честица и омогућавајући вискозној чоколадној течности да тече без напора током обликовања, енробирања и других процеса.

Уштеда трошкова и побољшан осећај у устима. Какао путер је један од најскупљих састојака у чоколади, који чини значајан део трошкова сировина. Смањењем вискозитета, ПГПР омогућава произвођачима да постигну исту течљивост са 10% до 30% мање какао путера у поређењу са формулацијама које садрже само лецитин. Нарочито, ово не угрожава квалитет-мањи садржај масти заправо снижава тачку топљења чоколаде, чинећи да се брже топи у устима и даје глаткију, баршунастију текстуру. Данас, многи међународно познати произвођачи чоколаде, укључујући Херсхеи и Нестле, уграђују ПГПР у своје производе, одражавајући{7}}широко усвајање у индустрији.

Полисорбат 80(такође познат као Твеен 80), хемијски назив Полиоксиетилен (20) Сорбитан моноолеат (ЦАС 9005-65-6), има молекулску тежину од приближно 1309,63. То је нејонски хидрофилни емулгатор са ХЛБ (хидрофилно-липофилном равнотежом) вредношћу од приближно 15. На собној температури, изгледа као вискозна, жућкаста до жућкаста уљаста течност, слабо растворљива у хладној води, али лако растворљива у врућој води и разним органским растварачима као што су етанол и етил ацетат.

Полисорбат 80 има много шири спектар примена од ПГПР-а, обухватајући секторе хране, фармације и личне неге.

Са ХЛБ вредношћу значајно вишом од липофилних емулгатора, полисорбат 80 је јако хидрофилан, што га чини веома ефикасним у стабилизацији система емулзије-у-уље у води (О/В). Његова примарна функција је да формира стабилан заштитни филм око капљица уља, спречавајући{4}}одвајање воде и повећава стабилност различитих производа.

У преради хране, игра кључну улогу у више контекста. Током производње сладоледа и смрзнутих десерта, полисорбат 80 ефикасно инхибира стварање великих кристала леда и контролише агрегацију масти, обезбеђујући глатку, фину текстуру. Према кинеском националном стандарду ГБ 2760, његов максимални дозвољени ниво употребе у смрзнутим десертима је 1,0 г/кг, а до 1,5 г/кг у млеку. Ово је једна од његових најчешћих примена у храни.

У пекарским производима, полисорбат 80 побољшава текстуру и запремину хлеба и колача, продужавајући њихов меки век трајања.

У фармацеутској и козметичкој индустрији, полисорбат 80 је такође незаобилазан ексципијент. Користи се као емулгатор и солубилизатор у ињекцијама, кремама и мастима, као и као стабилизирајући адјуванс у формулацијама вакцина. У индустријској производњи, полисорбат 80 се често комбинује са липофилним емулгаторима серије Спан, оптимизујући хидрофилни-липофилни баланс како би се постигао најбољи учинак емулговања.

Иако оба припадају истој класи емулгатора за храну, они обављају изразито различите улоге у индустријској преради хране. ПГПР је дизајниран да реши физички изазов лоше протока честица у чоколади, док полисорбат 80 има првенствено задатак да интегрише компоненте на бази уља-и воде-у стабилне емулзије.

У чоколадним производима, ПГПР се скоро увек користи у комбинацији са лецитином, нудећи синергистички ефекат који штеди какао путер док побољшава густину и осећај у устима. У воденим системима као што су сладолед или течни зачини, полисорбат 80 се обично комбинује са емулгаторима серије Спан- или се користи за стабилизацију формулација које садрже компоненте укуса честица као што су комадићи воћа. Комплементарна интеракција ова два емулгатора-од којих сваки обавља своју специјализовану улогу-обезбеђује стабилне, висококвалитетне перформансе-безбројне хране у којој свакодневно уживамо.

Јавна дебата о безбедности адитива за храну се интензивирала последњих година, а неки потрошачи изражавају узнемиреност само када виде непозната хемијска имена на етикетама хране. Дакле, шта научни докази говоре о ПГПР и полисорбату 80? Одговор је да, када се користе у складу са регулаторним ограничењима, оба емулгатора су призната као безбедна од стране главних глобалних институција за безбедност хране.

За ПГПР, Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА) је у својој ре-процени из 2017. закључила да се адитив хидролизује у цревима, ослобађајући полиглицероле и масне киселине које се непромењене излучују изметом и урином. Акутна орална токсичност је ниска, а студије нису показале значајне штетне ефекте повезане са генотоксичношћу или карциногеношћу. Након свеобухватног прегледа, ЕФСА је препоручила повећање прихватљивог дневног уноса (АДИ) са 7,5 мг/кг телесне тежине дневно на 25 мг/кг телесне тежине дневно-што је више од троструко повећање. Процене изложености у исхрани не прелазе овај ревидирани АДИ. Поређења ради, одрасла особа тешка 60 кг (≈132 лбс) би морала да конзумира приближно 1.500 мг ПГПР дневно да би достигла ову границу, ниво који је далеко изнад уобичајеног уноса.

За полисорбат 80, међународни стандард је једнако јасан. Према Заједничком стручном комитету ФАО/ВХО за адитиве у храни (ЈЕЦФА), АДИ је 0–25 мг/кг телесне тежине дневно. Кинески национални стандард ГБ 2760 наводи максималне нивое употребе за полисорбат 80 у сладоледу (1,0 г/кг), млеку (1,5 г/кг) и разним пићима. ФДА га је такође класификовала као Општепризнато као безбедно (ГРАС).

Уз то, две нијансе заслужују помињање. Што се тиче полисорбата 80, главна брига не лежи у самој супстанци, већ о потенцијалним нечистоћама у траговима из његовог производног процеса. Процес етоксилације може да произведе остатке 1,4-диоксана и етилен оксида – оба су укључена у обавезно испитивање контроле квалитета. За легитимне брендове, садржај је знатно испод безбедног прага.

Што се тиче ПГПР, неке студије на животињама сугеришу да високе дозе могу променити састав цревне микробиоте или изазвати благу интестиналну упалу. Међутим, ове студије су спроведене на нивоима доза које су много пута веће од типичне изложености људској исхрани. Регулаторна тела широм света су задржала своја безбедносна одобрења на основу комплетних токсиколошких процена.

Процена безбедности емулгатора за храну је стални научни процес. Пошто је Кина 1981. одобрила само моно- и диглицериде и сојин лецитин као емулгаторе за храну, стандард ГБ 2760 сада дозвољава 49 врста емулгатора. Сваки од њих је био подвргнут ригорозном токсиколошком прегледу и тестирању квалитета пре него што је пуштен на тржиште-демонстрирајући ригорозност и на доказима{7}}засновану природу кинеског регулаторног оквира за адитиве за храну.

Укратко, и ПГПР и Полисорбат 80 су високоефикасни-емулгатори за храну које су одобриле главне институције за безбедност хране широм света. ПГПР се првенствено бави изазовима течљивости у растопљеној чоколади и помаже у смањењу употребе какао путера, док се Полисорбат 80 широко користи за стабилизацију емулзија уља-у-води, са посебно истакнутом применом у сладоледу, пићима и печеним производима.

Следећи пут када уочите ова имена на етикети хране, можда ћете се осећати мање анксиозно. Током деценија развоја, емулгатори за храну су еволуирали ка већој прецизности, разноврсности и безбедности која се може проверити. Кина је сада одобрила 49 врста емулгатора за храну, од којих је свака подржана свеобухватним оквиром за тестирање квалитета, који служи као поуздано решење за различите техничке изазове у производњи хране.

Сваки законски одобрен адитив за храну је прошао опсежна испитивања акутне токсичности, дуготрајне- студије на животињама и процене изложености становништва. Само они који прођу сваки ниво контроле заслужују право да уђу у нашу свакодневну исхрану. ПГПР и Полисорбат 80 нису изузетак.