Слаткоћа је сложен физички, хемијски и физиолошки процес произведен молекулом заслађивача који стимулира окус. Ниво слаткоће назива се слаткоћа и важан је показатељ заслађивача. Сласт се не може квантитативно одредити физичким или хемијским методама, а сензорно просуђивање може се донети само по укусу људи. Да би се упоредила слаткоћа заслађивача, сахароза се обично бира као стандард, а слаткоћа осталих заслађивача је релативна слаткоћа у поређењу с њом. Постоје два начина за одређивање релативне слаткоће: један је поставити заслађивач на најмању концентрацију која се може схватити као слатку, а назива се методом ограничавајуће концентрације; други је формулити заслађивач у исти раствор као и сахароза. Затим се слаткоћа заслађивача упоређује са стандардом раствора сахарозе, што се назива методом релативне слаткоће.
На слаткоћу заслађивача утичу многи фактори, а главни су концентрација, температура и средина.
Опћенито, што је већа концентрација заслађивача, већа је и слаткоћа. Међутим, слаткоћа већине заслађивача варира у зависности од концентрације.
На слаткоћу већине заслађивача утиче температура и обично се смањује са порастом температуре. На пример, 5% раствор фруктозе има слаткоћу од 147 на 5 ° Ц, 128,5 на 18 ° Ц, 100 на 40 ° Ц и 79,5 на 60 ° Ц.
Медијски пар такође има ефекта. У воденом раствору испод 40 ° Ц, слаткоћа фруктозе је већа од оне сахарозе, а слаткоћа обоје у лимуновом соку је приближно иста.
