Зашто хлеб бајат?
Да ли сте икада оставили меку пунђу преко ноћи да бисте је следећег јутра-очврснули? Већина људи криви губитак влаге. Али истина је компликованија.
Један мој пријатељ који води пекару је свакодневно бринуо о непродатом хлебу. До јутра, те векне би биле тврде као камен-само за смеће. Онда је открио мали "трик". Сада му хлеб остаје мекан три дана.
Тај трик су емулгатори за храну.
Да бисмо разумели како емулгатори одржавају хлеб свежим, прво морамо да знамо зашто се хлеб стврдне. Истраживања показују да устајалост није углавном због губитка влаге. Прави кривац јеретроградација скроба.
Размислите о томе овако: у свежем хлебу, молекули скроба су као људи на забави-опуштени и неорганизовани. Али временом, ови молекули почињу да се постављају, држећи се за руке, формирајући уредне редове. Научници за храну то називају "ретроградацијом" или "устајањем".
Када се скроб поравна, хлеб се природно стврдне. А ова промена је неповратна-кушење старог хлеба само привремено додаје влагу; поново ће се стврднути када се охлади.
Како емулгатори спречавају скроб да се "построји"?
Овде долазе емулгатори. Замислите их као изазиваче проблема који ремете планове „постројавања“ молекула скроба.
Молекули емулгатора имају посебну структуру-један крај воли воду (хидрофилан), други воли уље (липофилан). Ова структура их природно привлачи молекулима скроба. Током печења, емулгатори клизе у спиралну структуру скроба и формирају комплексе са амилозом.
Када се овај комплекс формира, молекули скроба буду „заробљени“-они више не могу да се поређају. Резултат? Хлеб остаје мекан много дуже.
Истраживања потврђују да емулгатори са јачим везивањем скроба{0}} производе колаче који не само да имају бољи почетни квалитет већ и дуже остају мекши од оних направљених са слабијим емулгаторима.
Различити емулгатори, различите снаге
Пекарска индустрија користи неколико уобичајених емулгатора, сваки са својом посебношћу:
Моноглицериди (ГМС)су „ветерани” печења. Њихова специјалност је формирање комплекса са амилозом, која инхибира рекристализацију скроба. Они чак могу да продру у грануле скроба и ступе у интеракцију са амилопектином, обезбеђујући двоструку заштиту од стварања скроба.
натријум стеароил лактилат (ССЛ)чини више од одлагања старења скроба-он такође „спријатељи“ са протеинима глутена, јачајући глутенску мрежу. Ово помаже тесту да ухвати више гаса током ферментације, стварајући веће, меканије векне. Студије потврђују да ССЛ помаже у одржавању добре текстуре хлеба током пет дана складиштења.
ДАТЕМје „шампион“ када је у питању повећање обима хлеба. Посебно добро функционише са обичним брашном.
Лецитин'спредност је што се „природно“-извлачи из соје, што се уклапа у данашњи тренд „чисте етикете“. Одличан је у задржавању влаге и успоравању стајања.
Занимљиво је да док појединачни емулгатори добро функционишу, комбинације често раде боље. Једно истраживање је показало да мешавина0,3% моноглицерида, 0,1% пропилен гликол естера масних киселина и 0,1% полиглицерол моностеаратапружио је најбоље резултате против-застоја.
Осим против{0}}устајања: шта још раде емулгатори?
Када је реч о продужењу рока трајања, емулгатори делују на два начина:
Прво, физички спречавање ретроградације скроба-које смо већ покрили.
Друго, побољшање својстава обраде теста. Тесто са додатком емулгатора има бољу стабилност и равномернију расподелу ваздушних мехурића. Тестови показују да је торта од фунте са емулгаторима побољшала стабилност теста за преко 100% и скоро удвостручила квалитет текстуре.
Емулгатори такође помажу да хлеб одржи бољу еластичност током складиштења. Истраживачки тим је тестирао текстуру белог хлеба током пет дана и открио да је хлеб без емулгатора око 25% тврђи од хлеба са емулгаторима. Другим речима, хлеб стар пет-дана-са емулгаторима био је мек као -дан- обичан хлеб стар један дан.
Да ли су емулгатори безбедни?
Можда се питате: да ли су ови емулгатори безбедни?
Истина је да их свакодневно конзумирамо у безброј намирница. ЈЕЦФА је поставила АДИ (прихватљиви дневни унос) за основне емулгаторе као што су моноглицериди као „неограничени“. Америчка ФДА класификује већину емулгатора за печење као ГРАС (генерално признато као безбедно).
Кинески стандард ГБ 2760 стриктно регулише њихов обим и количине. Све док произвођачи поштују стандарде, сигурност је загарантована.
Поређење емулгатора за печење: основне функције
| Емулгатор | ХЛБ вредност | Ниво употребе (на основу брашна) | Примарна функција | Кључне карактеристике |
|---|---|---|---|---|
| Моно{0}} и диглицериди (Е471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Омекшивач мрвица | "Ветеран" печења. То је главна сила у спречавању ретроградације скроба, одржавајући хлеб меким. Његов низак ХЛБ чини га липофилним. |
| натријум стеароил лактилат (ССЛ, Е481) | 8 - 10 | Мање или једнако 0,5% | Ојачавач теста и омекшивач мрвица | „Свестрани играч“. И јача глутенску мрежу за бољи волумен и одлаже застој скроба. Његов виши ХЛБ чини га хидрофилним. |
| Естри моноглицерида диацетил винске киселине (ДАТЕМ, Е472е) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Учвршћивач за тесто | "Шампион" повећања обима хлеба. Одликује се у повећању задржавања гасова у тесту, што доводи до већих, већих хлебова. |
| Лецитин (Е322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Омекшавање мрвица и побољшање текстуре | Природна опција (нпр. од соје), која одговара тренду "чисте етикете". Побољшава мекоћу и структуру мрвице, али је мање ефикасан у борби против-стања од моноглицерида или ССЛ-а. |
| Естри сахарозе (СЕ, Е473) | 3 - 16 (широк опсег) | Приближно . 0.5% | Учвршћивање и емулзификација теста | Свестрана опција. Одабиром производа са различитим ХЛБ вредностима, може да служи вишеструким функцијама, као што је одржавање активности квасца у смрзнутом тесту. |
Завршне речи
Дакле, следећи пут када узмете мекану кришку хлеба неколико дана након печења, размислите о невидљивим херојима унутра. Они раде тихо, држећи хлеб свежим на полицама дуже, омогућавајући вам да уживате у тој тек{1}}испеченој текстури у било ком тренутку.
Наравно, ништа није боље од хлеба свежег из рерне. Али ако желимо да та доброта траје мало дуже, емулгатори су прилично добри сапутници.
