Увод
Као глобално популарна основна намирница, квалитет тестенине се првенствено одређује индикаторима као што сутекстура, еластичност, толеранција кувања, лепљивост површине, игубитак скроба током кувања. Потрошачи очекују да тестенина буде чврста и сажвакана, са глатком нелепљивом површином, чистом водом за кување и отпорношћу на згрудавање чак и након хлађења.
Међутим, тестенина је у основи комбинација пшеничног брашна и воде. Током екструзије и накнадног кувања, структура глутенске мреже обичног пшеничног брашна често је недовољно стабилна, што доводи до тога да грануле скроба упијају воду, бубре, пуцају и испуштају се. Ово резултира лепљивим површинама, меком текстуром и мутном водом за кување. Ова питања су посебно изражена код индустријски произведенихсвежа тестенина (неосушена)исмрзнута тестенина од теста.
На овој позадини,емулгатори-функционални адитиви који могу да делују и на протеине глутена и на скроб-постали су кључно технолошко средство за побољшање квалитета тестенине.
Кључни емулгатори који утичу на квалитет тестенине
Према бројним домаћим и међународним студијама, следећи емулгатори значајно утичу на вискозитет тестенине, толеранцију кувања, текстуру и перформансе обраде:
| Назив емулгатора | ИНС код | Цоре Фунцтион | Главни ефекти на тестенину |
|---|---|---|---|
| натријум стеароил лактилат (ССЛ) | E481 | Ањонски емулгатор, везује се за протеин глутена | Повећава снагу глутена; смањује губитак скроба током кувања; побољшава текстуру |
| Глицерол моностеарат (ГМС) | E471 | Не{0}}јонски емулгатор, комплекси са скробом | Спречава испирање скроба; смањује лепљивост површине; побољшава обрадивост |
| Естри моно- и диглицерида диацетил винске киселине (ДАТЕМ) | E472e | Учвршћивач теста, снажно се везује за глутен | Побољшава вискоеластичност; повећава толеранцију кувања; повећава укупну оцену квалитета |
| Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ) | E464 | Згушњивач/емулгатор, штити грануле скроба | Формира заштитни филм; смањује губитак током кувања; контролише вискозитет теста |
| Сорбитан монолаурате | E493 | Не{0}}јонски емулгатор, побољшава одвајање | Спречава адхезију резанаца; појачава раздвајање; побољшава отпорност на влагу |
Механизми кључних емулгатора
1 натријум стеароил лактилат (ССЛ)-Стручњак за јачање глутена
ССЛ је ањонски емулгатор који се подвргаваелектростатичке интеракцијеса протеинима глутена у пшеничном брашну, подстичући агрегацију и унакрсно{0}}везивање молекула глутена како би се формирала стабилнија и гушћа структура мреже глутена.
Утицај на квалитет тестенине:
- Повећана снага глутена: ССЛ значајно повећава жилавост и еластичност глутена, што резултира густом структуром током екструзије и спречава омекшавање током кувања
- Смањен губитак скроба током кувања: Ојачана мрежа глутена боље "капсулира" грануле скроба, спречавајући њихово бубрење, пуцање и испирање током кувања. Студије показују да ССЛ значајно смањује губитак суве материје и замућеност воде за кување
- Побољшан квалитет смрзнутог теста: За смрзнуту тестенину од теста, ССЛ промовише равномерну дистрибуцију влаге, смањује стварање великих кристала леда и спречава механичка оштећења мреже глутена. При додатку од 0,15%, садржај воде која се може замрзавати достиже свој минимум
2 Глицерол моностеарат (ГМС)-Стручњак за комплексирање скроба
ГМС, репрезентативни емулгатор моноглицерида са ХЛБ вредношћу од приближно 3,8, је липофилни не{1}}јонски емулгатор. Његов примарни механизам укључује формирањекомплексиса молекулима скроба-линеарна молекуларна структура ГМС-а може ући у спиралу желатинизованог скроба и чврсто се везати са амилозом.
Утицај на квалитет тестенине:
- Спречава испирање скроба: ГМС{0}}комплекс скроба значајно смањује растворљивост скроба и бубрење у води, чиме се смањује губитак скроба током кувања
- Смањује лепљивост површине: Спречавањем руптуре гранула скроба, ГМС ефикасно смањује дебљину желатинизованог слоја на површини тестенине, што резултира глађом површином која није{0}}лепљива
- Побољшава обрадивост: У индустријској производњи тестенина, ГМС побољшава својства обраде теста, олакшавајући глаткију екструзију и смањујући ломљење
- Смањује апсорпцију уља: За производе од пржених тестенина, ГМС такође смањује апсорпцију уља
3 естра моно- и диглицерида диацетил винске киселине (ДАТЕМ)-Шампион за јачање теста
ДАТЕМ је моћан учвршћивач теста са ХЛБ вредношћу од 8,0-9,2. Снажно реагује са протеинима глутена, значајно повећавајући снагу и растегљивост мреже глутена.
Утицај на квалитет тестенине:
- Побољшана вискоеластичност: Студије показују да ДАТЕМ значајно побољшава вискоеластичност и чврстину тестенине, уз додатак од 0,3% који даје оптималне резултате
- Побољшана толеранција кувања: Ојачана мрежа глутена боље је отпорна на -кување на високим температурама, одржавајући добар облик након дужег кључања
- Побољшана боја: ДАТЕМ даје бељу, светлију тестенину, побољшавајући квалитет изгледа
- Повећана укупна оцена квалитета: Више студија потврђује да ДАТЕМ значајно побољшава свеобухватне сензорне резултате
4 Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ)-Стручњак за заштиту скроба
ХПМЦ је не-дериват етра целулозе класификован као згушњивач са својствима емулговања. Штити грануле скроба формирањем азаштитни колоидни филмоко њих, спречавајући пуцање и испирање током кувања.
Утицај на квалитет тестенине:
- Смањује губитак током кувања: ХПМЦ формира заштитни филм на површинама скробних гранула, ефикасно инхибирајући отицање и пуцање
- Контролише вискозитет теста: Подешавањем вискозитета водене фазе, ХПМЦ побољшава својства обраде теста и структурну униформност
- Побољшава мрежу глутена: ХПМЦ испољава синергистичке ефекте са протеинима глутена, додатно ојачавајући тесто
5 сорбитан монолаурат-Стручњак за побољшање сепарације
Сорбитан монолаурат је не{0}}јонски емулгатор чија је најистакнутија функцијаспречавање адхезије резанаца и побољшање раздвајања, посебно погодан за{0}}свежу тестенину високе влажности.
Утицај на квалитет тестенине:
- Спречава адхезију: Формира танак слој на површини свеже или куване тестенине, ефикасно спречавајући да се резанци лепе заједно
- Побољшава раздвајање: Одржава лабаво, одвојено стање након премазања уља, олакшавајући накнадну обраду и паковање
- Побољшава отпорност на влагу: Одржава стабилно раздвајање чак и у окружењима са високом{0}}влажношћу, спречавајући пријањање услед упијања влаге
Резиме механизама
Механизми емулгатора о којима је било речи горе могу се сумирати на следећи начин:
| Механизам Ниво | Кључни механизам | Репрезентативни емулгатори | Допринос квалитету тестенине |
|---|---|---|---|
| Јачање глутена | Везивање са протеинима глутена, подстичући унакрсно{0}}везивање | ССЛ, ДАТЕМ | Побољшана еластичност, чврстоћа, толеранција кувања |
| Заштита од скроба | Формирање комплекса или заштитних филмова са скробом | ГМС, ХПМЦ | Смањен губитак при кувању, смањена лепљивост |
| Модификација површине | Формирање слоја за подмазивање на површини резанаца | Сорбитан монолаурате | Спречава адхезију, побољшава одвајање |
| Заштита од смрзавања | Инхибира раст кристала леда, штити глутен | ССЛ | Побољшан квалитет смрзнутог теста |
Закључак
Побољшање квалитета тестенине у суштини укључује прецизну контролу две кључне компоненте:протеини глутенаискроб. Натријум стеароил лактилат (ССЛ) јача глутенску мрежу, дајући чврстину и толеранцију на кување. Глицерол моностеарат (ГМС) комплекси са скробом, спречавајући површинску лепљивост и губитак скроба. Естри моно- и диглицерида диацетил винске киселине (ДАТЕМ), као најмоћнији учвршћивач теста, свеобухватно повећава вискоеластичност и толеранцију на кување. Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ) штити грануле скроба, додатно смањујући губитак током кувања. Сорбитан монолаурат на јединствен начин решава проблеме пријањања свеже тестенине.
Овеемулгаторисе међусобно не искључују-у индустријској производњи,мешане формулацијесе често користе за постизање синергијских ефеката и свеобухватну оптимизацију квалитета тестенине. Одабир одговарајуће комбинације емулгатора је основна технологија у савременој индустријској производњи тестенина.
