ДАТЕМ вс ЦИТРЕМ — Два најзбуњујућа брата Е472 у печењу, који бисте требали изабрати?

У свету пекарских производа, емулгатори су неопевани хероји. Они раде иза сцене, одређујући запремину хлеба, хрскавост колачића и деликатну текстуру колача. Међу бројним породицама емулгатора, један код се издваја-E472. Да ствари буду још збуњујуће, овај код садржи два -слична „браћа“:ДАТУМ (Е472е)иЦИТРЕМ (Е472ц). Оба припадају породици "кисели естри моно- и диглицерида". Њихова имена су слична, њихове шифре су суседне, али су њихове функције знатно различите. Многи купци пекара често бркају ово двоје, купујући погрешан производ и уништавајући своје пециво. Данас, хајде да откријемо праве идентитете ове браће и помогнемо вам да схватите једном заувек:ДАТЕМ или ЦИТРЕМ-који би требало да изаберете?

Да бисмо разликовали ову браћу, прво морамо знати њихова пуна имена и порекло.

ДАТЕМ је скраћеница заЕстри моно{0}} и диглицерида диацетил винске киселине, са међународним кодомE472e. Његова молекуларна структура је заснована на моно- и диглицеридима, садиацетил винска киселинагрупе у прилогу. Ова структура му даје јединствену личност-јачање теста.

Његов ЦАС број је 25383-99-7 и обично се појављује као бели до бледо жути прах или зрнаста чврста супстанца.

ЦИТРЕМ је скраћеница заЕстри моно{0}} и диглицерида лимунске киселине, са међународним кодомE472c. Карактеристике његове структурелимунска киселинагрупе везане за моно- и диглицериде. Присуство лимунске киселине даје вишехидрофилне карактеристикеиантиоксидативни потенцијал.

Његов ЦАС број је 91052-83-4, а изглед је сличан ДАТЕМ-у, такође у облику праха или гранула.

Корен конфузије

Зашто их купци лако збуне? три разлога:

1. Слични кодови: Е472ц и Е472е се разликују само по једном слову.
2. Иста категорија: Оба припадају поглављу „кисели естри моно- и диглицерида“ које је посебно наведено у књизиЕмулгатори у прехрамбеној технологији .
3. Имена која{0}}изврћу језик: Њихови пуни кинески називи садрже „моно- и диглицериде“, што отежава не-професионалцима да запамте разлику.

Али попут близанаца, они могу изгледати слично, али су њихове личности раздвојене. Сада да видимо њихове таленте.

ДАТУМ: „Фитнес тренер“ за хлеб

ДАТЕМ-ова репутација у свету печења може се сажети у једну фразу-учвршћивач теста. То је краљ пецива-са квасцем.

• Основна функција: Јачање мреже глутена
• ДАТЕМ снажно реагује са протеинима глутена, побољшавајући тестомеханичка толеранцијаизадржавање гаса. Да користимо аналогију, да је тесто балон, ДАТЕМ би био материјал који чини зид балона чвршћим и еластичнијим, омогућавајући му да задржи више гаса без пуцања.
• Типичне апликације
• Фрозен Доугх: ДАТЕМ је посебно погодан за смрзнуто тесто јер побољшава толеранцију теста на циклусе замрзавања{0}}одмрзавања, спречавајући да се мрежа глутена оштети кристалима леда током замрзавања.
• Хрскави хлеб: Ако желите хрскаву спољашњост и жвакаћу унутрашњост багета или занатског хлеба, ДАТЕМ је ваш избор-.
• Побољшање приноса: ДАТЕМ побољшава својства-везивања воде брашна, повећавајући принос теста и омогућавајући да се произведе више хлеба од исте тежине брашна.
• Уочени ефекти
• Код хлеба који садржи ДАТЕМ, најочитије промене су: повећана запремина, уједначенија и финија структура мрвица и побољшана боја коре.

ЦИТРЕМ: "Чувар" емулзија

Ако је ДАТЕМ кондициони тренер вешт у „јачању“, онда је ЦИТРЕМ чувар вешт у „стабилизацији“. Његово главно бојно поље протеже се даље од печења, сија у себипића и емулзиони системи.

• Основна функција: Емулзификација и стабилизација
• CITREM's citric acid groups impart stronger hydrophilicity and unique interfacial properties. Research shows that in infant formula emulsions based on hydrolyzed rice protein, adding CITREM (at concentrations >1 г/Л) даје емулзије са средњим пречником масних глобула мањим од 1 μм и добром стабилношћу креме. Што је још важније,повећање концентрације ЦИТРЕМ-а побољшава и складиштење и топлотну стабилност емулзија .
• Типичне апликације
• Млечни/биљни протеини: ЦИТРЕМ ефикасно спречава накупљање масти и таложење протеина, обезбеђујући уједначеност производа током целог рока трајања.
• Формула за бебе: Студије потврђују да ЦИТРЕМ показује одличну стабилност у емулзијама формула за одојчад, формирајући веома стабилне производе чак и при додавању 2 г/Л.
• Умаци / намази: У маргарину, путеру и сосу од острига, ЦИТРЕМ служи као емулгатор и стабилизатор, спречавајући одвајање уља{0}}воде и продужавајући рок трајања.
• Ице Цреам: Помаже да се компоненте равномерно мешају, спречава стварање великих кристала леда, што резултира глатком и деликатном текстуром.
• Уочени ефекти
• Уградња ЦИТРЕМ-а обезбеђује дугорочну-стабилност система-било да је подвргнут високо-стерилизацији на високим температурама или продуженом року трајања.

Табела за поређење основних разлика

За брзи преглед, ево поређења њихових основних разлика:

Сада када разумемо њихову стручност, вратимо се на првобитно питање:За свој производ за печење, да ли да изаберете ДАТЕМ или ЦИТРЕМ?

Одговор је прилично једноставан-зависи од тога шта је потребно вашем производу.

Изаберите ДАТЕМ ако…

• Правите производе са квасцем{0}}као нпрхлеб, пецива на пари и баози.
• Желиш да твој хлеб имавећи волумен и бити лепршавији.
• Ви радите сасмрзнуто тестои бринути о колапсу или старењу током замрзавања.
• Желите да направитехрскави багети или занатски хлеб.
• Ваша производна линија ради брзо, захтевајући високу обрадивост теста.

укратко:Ако желите да вам тесто "устане", изаберите ДАТЕМ.

Изаберите ЦИТРЕМ ако…

• Ти правишторте или колаче(хемијски квасни или{0}}производи са високим садржајем масти). (Иако ЦИТРЕМ има примену у печењу, његова основна снага није јачање теста.)
• Ви се развијатемлечне напитке, напитке од биљних протеина или креме за кафу.
• Ти правишсладолед, маргарин или прелив за салату.
• Ваше потребе производадугорочна-стабилностбез одвајања или подмазивања.
• Ваш производ је подвргнут високо{0}стерилизацији.

укратко:Ако желите да ваш производ „остане стабилан“, изаберите ЦИТРЕМ.

Заблуда 1: Могу ли они заменити једно друго?

бр.Они су решења за различите проблеме. Коришћење ЦИТРЕМ-а за јачање теста за хлеб ће вас разочарати; коришћење ДАТЕМ-а за стабилизацију киселих напитака може довести до распада емулзије. Изаберите прави алат за прави посао.

Заблуда 2: Да ли су њихови нивои додавања исти?

бр.Нивои додавања зависе од специфичног производа и формулације. Типичан додатак ДАТЕМ-а у печењу је обично 0,2%-0,5% тежине брашна. ЦИТРЕМ-ов додатак у напитцима се израчунава на основу укупног садржаја уља; на пример, истраживања показују да у специфичним емулзионим системима, 2 г/Л може да формира веома стабилне производе. Увек консултујте техничке податке добављача или спроведите експерименте са градијентом да бисте одредили оптималну дозу.

Заблуда 3: Који је скупљи?

На цене утичу флуктуације на тржишту и варирају у зависности од чистоће и добављача. Генерално, и ДАТЕМ и ЦИТРЕМ, са својим сложеним процесима синтезе, су у средњем-до-области цена међу емулгаторима. Кључ није цена, већвредност-да ли то решава ваш проблем и доноси вредност.

Заблуда 4: Е472ц и Е472е, који је ДАТЕМ?

Запамтите ову мнемонику: „е“ за „појачивач“ (појачивач теста)-ДАТЕМ.
Или користите елиминацију: „ц“ за „лимунску киселину“-ЦИТРЕМ је естар лимунске киселине.

ДАТЕМ и ЦИТРЕМ, ова два брата у породици Е472, могу имати слична имена и суседне кодове, али играју потпуно различите улоге у свету хране.ДАТЕМ је "фитнес тренер" теста, који даје структуру и волумен хлебу; ЦИТРЕМ је "чувар" емулзије, одржавајући напитке стабилним и уједначеним.

За купце пекара, кључ није „који је бољи“, већ „који је прикладнији за ваш производ“. Следећи пут када се суочите са овом браћом, не погађајте на основу осећања-прво схватите потребе вашег производа, а затим изаберите свој емулгатор.