Упознавање са четири емулгатора
У пекарској индустрији, ДАТЕМ, ССЛ, ЦСЛ и ГМС су четири најчешћа емулгатора. Иако сви спадају у категорију сурфактаната, њихови функционални нагласци се веома разликују.
| Емулгатор | Пуно име | Главна предност | Типичан ефекат |
|---|---|---|---|
| ДАТЕМ | Естри моно{0}} и диглицерида диацетил винске киселине | Јачање теста, толеранција мешања, повећање запремине | Виши хлеб, веће запремине, финије мрвице |
| ССЛ | Натријум стеароил лактилат | Омекшавање, против-устајања, снажно везивање скроба | Остаје мекана данима, фине текстуре |
| ЦСЛ | Калцијум стеароил лактилат | Слично ССЛ, калцијумова со | Омекшавање и спречавање-застоја, често у комбинацији са ССЛ-ом |
| ГМС | Глицерол моностеарат | Анти-застој, подмазивање, ниска цена | Одлаже учвршћивање, побољшава вађење калупа и сечење |
Помоћ за брзо памћење:
- ДАТЕМ= Јачање теста, повећање запремине
- ССЛ / ЦСЛ= Омекшавање, против-стања
- ГМС= Против-застоја, подмазивање, смањење трошкова
Како одабрати различите производе од хлеба
2.1 Тост (посебно дуг-трајни-век и нарезани тост)
Основне потребе:Мекоћа, против-стања, чисто сечење, остаје мекана данима.
Препоручени приступ:
- ССЛ или ЦСЛ као примарни емулгатор:Они се везују за скроб како би одложили стајање, што је кључно за мекоћу тоста.
- Комбинујте са ГМС:Даље против-устајања, уз побољшање сечења и вађења из калупа.
- ДАТЕМ се може користити у малим количинама:Ако тесто има лошу толеранцију на мешање или недовољну запремину, мала количина може помоћи.
- Уобичајене мешавине:ССЛ + ГМС или ЦСЛ + ГМС.
За тост од смрзнутог теста:ДАТЕМ постаје вреднији јер јача глутенску мрежу и одолијева оштећењу од смрзавања.
2.2 Бургер Бунс
Основне потребе:Висока, која се не руши, сјајне површине, која се држи након пуњења, а ипак мека.
Препоручени приступ:
- ДАТЕМ као примарни емулгатор:Пецивама за хамбургере су потребна висина, запремина и јак глутен, који ДАТЕМ даје најбоље.
- Комбинујте са ССЛ или ЦСЛ:Додаје мекоћу и спречава учвршћивање током времена.
- ГМС опционо:Може се додати ако је -осетљиво на цену или ако је потребна заштита од-застоја.
- Уобичајене мешавине:ДАТЕМ + ССЛ или ДАТЕМ + ЦСЛ.
За замрзнуто складиштење или лепиње за хамбургере од замрзнутог теста:ДАТЕМ је још вреднији чувања или повећања.
2.3 Слатки хлеб и меки европски хлеб
Основне потребе:Меке, слатке, фине текстуре, обично са већим садржајем шећера и масти.
Препоручени приступ:
- ССЛ / ЦСЛ + ГМС као примарни систем:Омекшавање и спречавање{0}}устајања.
- ДАТЕМ се може смањити или изоставити:Висок-шећер,{1}}масно тесто је већ мекано; превише ДАТЕМ-а може учинити текстуру тврдом.
- Ако је тесто лепљиво и тешко се меша:Мала количина ДАТЕМ-а може побољшати руковање.
2.4 Багети и тврди европски хлеб
Основне потребе:Хрскава кора, отворена мрвица, арома пшенице; нема потребе за мекоћом или против-стања.
Препоручени приступ:
- Генерално, ниједан или врло мало од ова четири емулгатора.
- Ако процес захтева:Мала количина ДАТЕМ-а може побољшати волумен, али традиционални багети то избегавају.
- ССЛ, ЦСЛ и ГМС омекшавају кору и мрвицу:Супротно од онога што треба тврдом европском хлебу.
2.5 Замрзнуто тесто (разни хлебови)
Основне потребе:Толеранција смрзавања, заштита глутена, стабилност ферментације.
Препоручени приступ:
- ДАТЕМ је први избор:Штити глутенску мрежу и смањује штету од смрзавања.
- Може се комбиновати са ССЛ или ЦСЛ:Балансира мекоћу и против-застоја.
- ГМС може помоћи:Побољшава стабилност замрзнутог теста и отклањање калупа.
Брза референтна табела
| Производ | Први избор | Секундарни или мешани | Користите мало или ништа |
|---|---|---|---|
| Дуг-трајан- тост | ССЛ / ЦСЛ | ГМС, мали ДАТЕМ | ДАТЕМ сам |
| Бургер бунс | ДАТЕМ | ССЛ / ЦСЛ, ГМС | ГМС сам |
| Сладак хлеб и меки европски | ССЛ / ЦСЛ | ГМС | Високи ДАТЕМ |
| Багует & Хард Еуропеан | Уопштено ниједан | Мали ДАТЕМ | ССЛ, ЦСЛ, ГМС |
| Замрзнуто тесто | ДАТЕМ | ССЛ / ЦСЛ, ГМС | ГМС сам |
Неколико принципа у практичној формулацији
- Мешавине обично надмашују појединачне емулгаторе.ДАТЕМ се бави јачањем и волуменом, ССЛ/ЦСЛ мекоћом и спречавањем-застоја, а ГМС управља против-застоја и подмазивања. Њихове функције су комплементарне.
- Контролишите укупну дозу.Превише емулгатора изазива лепљивост, тежак осећај у устима, па чак и смањен волумен. Типична укупна мешавина је око 0,3%-1% тежине брашна, у зависности од производа и прописа.
- Проверите прописе.Различите земље и региони имају различите дозвољене врсте емулгатора и нивое употребе у хлебу. Производња хране мора да прати локалне стандарде.
- Размотрите захтеве за етикете.Ако тежите чистој етикети, можете се склонити ка томе да их смањите или елиминишете; ако тежите дугом року трајања и стабилности, мешавине су ефикасније.
- Прво дефинишите циљ, а затим изаберите емулгатор.Питајте: „Да ли желим мекше, више, више-толерантније на смрзавање или јефтиније?“ Одговор постаје јасан.
Закључак
За тост, дајте предност мекоћи и спречавању-стањаССЛ/ЦСЛ + ГМС. За лепиње за хамбургере дајте предност висини и запремини саДАТЕМ + ССЛ/ЦСЛ. За смрзнуто тесто,ДАТЕМје први избор. За слатки хлеб и меки европски хлеб, користитеССЛ/ЦСЛ + ГМС. За тврди европски хлеб, углавном не користите ниједан. У пракси, мешање, контрола дозирања и усклађеност са прописима су кључни.
Резиме једне-реченице:
Изаберите емулгатор тако што ћете прво питати шта је потребно производу: мекши, виши, отпорнији на смрзавање-или јефтинији. Одговор лежи међу ова четири.
